Škola zdravého vaření Zdraví začíná na talíři

Smažený vánoční kapr bez lepku a laktózy

Smažený vánoční kapr bez lepku a laktózy

Vánoce kořeněné tradicemi ovládají způsob chování i stravování převážné většiny populace. K opakovaným vzorcům příslušejícím tomuto období a zjevným především na talíři patří smažený vánoční kapr.

Mluvíme sice o tradici a klasice, ale pohled do historie nám řekne, že dnes zakořeněný zvyk není až tak starodávný. Kapr, o kterém je dnes (na svátky vánoční) řeč, se v českých zemích objevil až v průběhu dvanáctého století, ale po několik set let neměl s vánočními svátky absolutně nic společného.

V křesťanských tradicích byl spojen jako součást postních pokrmů u mnichů, na bohatý štědrovečerní stůl jej kultura vůbec nepouštěla. Navíc označovat kapra za postní jídlo mi osobně připadne jako výsměch, protože s pravou podstatou půstu nemá nic společného.

Zpátky ale k Vánocům, kde se dodnes dodržovaná tradice kapříka na talíři začala objevovat od devatenáctého století, navíc postupně, nejprve u méně majetných rodin, kde ryba nahrazovala podstatně dražší maso teplokrevných živočichů.

Zdravý kapřík?

Protože se kapr přes rok na českém talíři nijak hojně neobjevuje a je skutečně vnímán především jako štědrovečerní pokrm, zkusme dnes vykouzlit smaženou tradiční českou klasiku v co nejzdravějším provedení.

Protože je kapr milovníkem bahna, které umí chuť jeho masa nemálo ovlivnit, doporučuje se rybu doma nějakou kratší dobu takzvaně „vysádkovat“, běžně se to v domácích podmínkách děje ve vaně. Pokud si necháváte kapra zabíjet už při nákupu, o tuto možnost přijdete. Nejste-li šťastnými vlastníky vany, situaci neřešte, brát si kapra do sprchy nic neřeší...

Popis zabíjení, kuchání a porcování kapra vynechám, jako vegetariánovi mi to vůbec nedělá dobře.

Vlastnosti receptu

1. Hodnotit natolik emočně podbarvený pokrm není jednoduché, i přesto se pokusme o objektivní komentář. Pokrmu jasně dominují bílkoviny živočišného původu. Protože se jedná o rybu, která je poměrně snadno stravitelná, nemusíme si dělat těžkou hlavu s celkovou dávkou proteinů. Radost nám ale může zkazit proces smažení v trojobalu, který výrazně navyšuje množství tuku v už tak docela tučném kapříkovi. Pokud v průběhu přípravy nebudeme dodržovat teplotu a následně nenecháme smaženou rybu odstát na papírovém ubrousku, bude výsledná charakteristika v oblasti výhodnosti bílkovin a zastoupení tuků úplně jinde.

2. O tuku už řeč byla. Na jednu porci je ho zbytečně mnoho, na vině je především trojobal. Máme na talíři tedy energeticky poměrně náročný pokrm, který hrozí nebezpečím přítomnosti přepálených tuků o to více bychom měli dbát už popisovaných pravidel při přípravě.

3. Slíbil jsem zdůvodnění použití řepkového oleje – často se v domácnostech používá vepřové sádlo nebo běžný olej na smažení. Řepkový olej volíme proto, že je chuťově neutrální, čímž neovlivní výslednou chuť kapra. Navíc je rostlinného původu, zbytečně jím tak nenavyšujeme přísun nasycených tuků.

4. Použití konopného mléka je záměr. Neobsahuje téměř žádné bílkoviny, které při smažení rychle denaturují, ale je bohaté na omega-3 tuky. I přesto, že celkové množství mléka je v kaprovi minimální a navíc omega-3 jsou hodně náchylné na přepálení, proč si neudělat radost vědomím, že máme super zdravé suroviny? Jsou přece Vánoce…

5. Sacharidů není příliš mnoho, v kombinaci s ostatními složkami je glykemický index večeře ve srovnání se zastoupenou energií poměrně nízký. Tady ale pozor – i přes obecně známá pravidla glykemického indexu je dobré mít na vědomí, že i větší množství bílkovin nebo tuků vyvolává odezvu slinivky břišní a ovlivňuje tak krevní glykémii.

6. Obsah vlákniny je z důvodu minimálního zastoupení zeleniny (na hlavní chod) poměrně nízký, mohli bychom ho teoreticky zlepšit dodatečně zařazeným zeleninovým salátem.

7. Důraz na použití rozmarýnu při smažení kladu proto, že látky v něm obsažené potlačují vznik karcinogenních heterocyklických aminů vznikajících při vysokých tepelných úpravách masa. Ne že bych měl přehnané obavy ze zhoubných onemocnění, ale přece jenom – prevence je prevence.

8. Acidobazicita pokrmu jde jednoznačně z důvodu vysokého zastoupení živočišných bílkovin a tuků do kyselých hodnot. Museli bychom použít velkou nálož syrového zeleninového salátu a spoustu antioxidantů, abychom tuto tendenci zvrátili. Z praktického hlediska si ale nedělám iluzi o skutečné realizaci tohoto nápadu.

9. Termicky máme na talíři pokrm lehce ohřívající. Odpovědnost nese tepelná úprava masa a použité koření.

10. Energeticky je večeře dominantně jinová.

11. Souhrnně řečeno: Použitím bezlepkových ingrediencí (pohanková strouhanka, rýžová mouka) a bezlaktózového mléka (konopné) do určité míry ulehčíme trávicímu traktu a současně přiblížíme dostupnost receptu nemalému množství zájemců, kteří si ji ze zdravotních důvodů musí odepřít. Jsou to samozřejmě pozitiva, která vyvolají radost, kterou si o Vánocích nenechme zkazit převažujícími mínusy.

Kategorie

Hlavní chody

Doba přípravy

120 minut

Přibližná cena

50 Kč

Autoři

Autor

Autorem receptu je Martin Jelínek - výživový specialista, sportovec, autor 7 knih a řady kurzů zaměřených na stravu a zdraví. Prohlédněte si vzorové recepty, na kterých pochopíte, jak je možné komplexně přistupovat k vaření a stravování.

  • Získejte přístup ke kompletním informacím týkajícím se vlastností receptu a jeho vlivu na zdraví.
  • Naučte se sestavit si jídelníček na základě aktuálních potřeb svého těla.
  • Zjistěte, jak vybírat zdravé suroviny a kde je pořídit.
  • Investujte do svého zdraví - odemkněte tento recept za pouhých 5 Kč.

Odemkněte a zobrazte si tento recept celý
Podívejte se, pro koho a proč jsou naše recepty vhodné

Podívejte se na dva vzorové recepty: Křupavá cizrna a Smoothie po tréninku.