Škola zdravého vaření Zdraví začíná na talíři

Kváskový bio žitný chléb

Kváskový bio žitný chléb

Dnešní recept je v porovnání s dosavadně prezentovanými v naší škole tak trochu výjimkou. Upéct v domácích podmínkách chleba není v dnešní době nic světoborného. Domácí pekárnu vlastní téměř každá druhá domácnost a nutno přiznat, že většina jejich majitelů je nenechává ležet ladem.

Upéct kváskový chleba také není žádná velká věda. Vyžaduje to pouze chuť investovat námahu a čas vyrobit kvásek, který se pyšní naprosto bezkonkurenčními výhodami ve srovnání s možnostmi, které poskytují běžně dostupné kvasnice neboli droždí.

Upéct kváskový chleba, u kterého mistrovsky eliminujeme maximum zdraví škodlivých charakteristik, jako je například obsah karcinogenních látek (v čele s akrylamidem vznikajícím při Maillardově reakci při pečení), to už je jiná liga. Dokonce taková, se kterou se můžeme v běžných domácích podmínkách s obyčejnou pekárnou za pár stovek rozloučit.

Z toho důvodu tady nebudu dělat „ramena“, jak je dnešní specialita jednoduchá a že ji běžně připravuji každý týden, ale pouze pootevřeme vrátka poznání výroby skutečně kvalitního pečiva.

Protože jsou obiloviny a z nich vyráběné produkty v posledních několika tisících letech základem každodenní stravy (objemově tedy konzumovány v největším množství), je nutné si uvědomit, že také podstatným způsobem ovlivňují naše zdraví.

Přiznejme si, že výrobky z obilovin konzumujeme běžně i několikrát denně a že většina z nás jejich kvalitu nijak zvlášť neřeší. A když už ano, tak úroveň vzdělání v této oblasti končí u pojmu celozrnného pečiva.

Jak tedy vyrobit kvalitní pečivo?

Nejprve je potřeba se postarat o kvalitní vstupní surovinu. Protože se stále více rozšiřuje problém s nesnášenlivostí lepku, která umí vyústit v neléčitelnou celiakii, bude první podmínka volby směřovat k výběru obiloviny s nižším stupněm agresivity bílkovin lepku. V našem případě vyhrává žito, jehož kvalitu pojistíme statusem „bio“ .

Dalším úkolem je vyrobit mouku ve správné konzistenci. Moderní doba nám nabízí mnoho možností, my sáhneme po tzv. Salzburgském mlýnku, který umele mouku v požadované kvalitě.

Následuje výzva v podobě přípravy kvásku. Na první pohled jednoduše tak, že smícháme menší množství mouky s vodou a při pokojové teplotě necháme pomalu kvasit. Jakmile je kvásek hotový, smícháme jej ve správném poměru s čerstvě mletou bio žitnou moukou s přídavkem vody a celou směs necháme při pokojové teplotě 8-12 hodin kvasit.

Ani tady ještě není vyhráno, protože nastartované kvasné procesy je potřeba „kočírovat „ správným směrem. Ke kynoucí směsi proto přidáme další dávku žitné mouky s přídavkem menšího množství soli a kmínu.

Vzniklé těsto necháme dál kvasit, tentokrát už ve formě, kterou před tím lehce vymažeme slunečnicovým olejem lisovaným za studen, navíc také v bio kvalitě.

V tomto okamžiku přichází jeden z prvních kritických okamžiků celého procesu výroby – nechat těsto vykynout do takové podoby, aby se při pečení nepropadl nebo naopak nepopraskal. Tady je každá rada drahá, protože tohoto stavu dosáhneme pouze manipulací s teplotou a časem při průběžném pozorování celého procesu kynutí, navíc okořeněném notnou dávkou praktických zkušeností. Ve výsledku se bavíme o několikahodinovém kynutí při teplotách pohybujících se v rozmezí 18-20°C.

Jak omezit vznik karcinogenních látek?

Jednoduše tak, že v průběhu finálního procesu kynutí průběžně potíráme budoucí pecen směsí vody se solí. Toto způsobí, že kůrka na chlebu bude po jeho upečení co nejtenčí. Protože je kůrka v podstatě spálená mouka, která v tomto případě umí být hojným zdrojem zdraví nežádoucích látek, je potřeba na tento krok dát skutečně nemalý důraz.

Pečeme skutečně zdravě?

Přesně do tohoto okamžiku jsme schopni vše v klidu spáchat v domácích podmínkách. Kritický bod přichází v situaci, kdy budeme chtít chleba zdravě upéct. Domácí pekárna nabízí silně omezené možnosti co do práce s manipulací teplot a dostatečného prostoru, který má svůj podíl na probíhajících pochodech termické úpravy. Chceme-li skutečně zdravý chleba, tedy s minimálním obsahem nežádoucích látek vznikajících při pečení, je potřeba si s celým procesem trochu hrát.

Zpočátku chvíli péct při vyšších teplotách, aby se chléb „zatáhl“. Šikovný pekař, který se považuje více za umělce než odborníka, si pro vytvoření kvalitní a tenké kůrky ještě pomůže párou, kterou vhání do pece.

Poté se sníží teplota, která je nutná pro kvalitní propečení střídky, ve finále pak několik minut dopékáme na vyšších teplotách

Je to opravdu tak jednoduché?

Pro získání kvalitního výsledku je potřeba si umět hrát s časy v jednotlivých fázích procesu pečení. Někdo tak bude tvrdit, že se jedná o přísnou vědu, jiný zas, že ryzí umění. Faktem je, že se vždy počítá výsledek. Ten, kromě vědeckého vyhodnocení obsahu potenciálně škodlivých látek, poznáme v plné kvalitě i tak, že na upečený bochník poklepeme prstem. Kvalita v tomto případě zní typicky dutě, byť by toto označení v jiných situacích znělo nepatřičně…

Moje ochota vyrábět v domácích podmínkách skutečně kvalitní chléb končí u kynutí těsta. K dokonalému výsledku mi chybí pekárna s patřičnými parametry, proto uzavírám utopistické fantazírování a spokojím se s nákupem této dokonalosti na www.sci-food.cz.

Vlastnosti receptu

1. Bavit se o nutričních výhodách u pečiva nemá až tak velký smysl. V oblasti makroživin jsme na stejných hodnotách, jako v případě základní suroviny, v tomto případě žitu. Tedy dostatek dobře stravitelných bílkovin, u kterých pochvalme přítomnost prakticky nejméně agresívní formy lepku ze všech lepkových obilovin vůbec.

2. Zastoupení sacharidů odpovídá profilu typické vysokosacharidové diety, navíc s velmi nízkým glykemickým indexem.

3. Tuků je skutečně poskrovnu, poděkujme za to ještě jednou žitu.

4. Potěšující je obsah vlákniny, která snižuje glykémii, upravuje peristaltiku střev a vyživuje probiotické baktérie v tlustém střevě.

5. V hodnocení nemůžeme vynechat použitý kvásek. Jeho zásadní výhoda spočívá v tom, že v průběhu kvašení začnou enzymy obsažené v mouce postupně rozkládat škrob na jednoduché cukry. Ty jsou zdrojem potravy pro bakterie mléčného kvašení, jejichž činností se vytváří kyselina octová a kyselina mléčná. Obě kyseliny jsou odpovědné za typickou chlebovou vůni a nakyslou chuť kváskového chleba. Navíc mají podíl na vytvoření prostředí, které není vhodné pro rozvoj patogenních bakterií nebo plísní. Proto je kváskový chléb mnohem trvanlivější a odolnější vůči zplesnivění i bez použití jakýchkoliv umělých konzervačních látek.

Dále je dobré vědět, že i po upečení kváskového chleba ještě dobíhají procesy, které dál zlepšují jeho stravitelnost (nejlepší stravitelnost má kváskový chléb jeden až dva dny po upečení). Se žádnou z těchto popsaných výhod se nesetkáme u pečiva vyráběného pomocí droždí.

6. Termicky je upečený chléb velmi mírně ohřívající. Bude tedy záležet na tom, s čím jej budeme konzumovat, od toho se bude odvíjet posun hodnot jedním či druhým směrem.

7. Obecně je prezentováno, že pečivo má okyselující dopad. Kváskové pečivo pečené tříetážovým teplotním procesem je ale jiná liga – navždy si zapamatujme, že jeho konzumace má z hlediska acidobazicity zásadotvorný dopad. Důvodem je celozrnná mouka s dostatečným obsahem bazických minerálů, které jsou díky obsahu kvásku zajišťujícího produkci kyselin octové a mléčné velmi dobře vstřebávány.

8. Energeticky se bavíme o produktu, který se zuby nehty drží u dokonale harmonického středu neutrality. Pokud chléb namažeme máslem, posuneme se směrem k jinu, při použití například šunky jdeme do jangových oblastí.

9. Počítejte s tím, že pokud patříte mezi typickou populaci konzumující celý život kvasnicové pečivo, při konzumaci našeho kváskového z důvodu jeho „živosti“ se zřejmě budete potýkat s přechodnými reakcemi trávicího traktu. I přes nesporné kvality kváskového pečiva se proto nevrhejme do jeho konzumace „po hlavě“, ale s umírněnou střídmostí.

10. Celozrnné kváskové pečivo je možné postupně zařazovat do výživy dětí od jednoho roku jejich věku. Díky způsobu mletí zrn obsažená nerozpustná vláknina nebude zbytečně dráždit sliznici střev.

11. Co říci na závěr? Napadá mě pouze mňam a dobrou chuť...

Kategorie

Hlavní chody

Doba přípravy

2 dny

Přibližná cena

47 Kč / 500 g

Autoři

Autor

Autorem receptu je Martin Jelínek - výživový specialista, sportovec, autor 7 knih a řady kurzů zaměřených na stravu a zdraví. Prohlédněte si vzorové recepty, na kterých pochopíte, jak je možné komplexně přistupovat k vaření a stravování.

  • Získejte přístup ke kompletním informacím týkajícím se vlastností receptu a jeho vlivu na zdraví.
  • Naučte se sestavit si jídelníček na základě aktuálních potřeb svého těla.
  • Zjistěte, jak vybírat zdravé suroviny a kde je pořídit.
  • Investujte do svého zdraví - odemkněte tento recept za pouhých 5 Kč.

Odemkněte a zobrazte si tento recept celý
Podívejte se, pro koho a proč jsou naše recepty vhodné

Podívejte se na dva vzorové recepty: Křupavá cizrna a Smoothie po tréninku.