Škola zdravého vaření Zdraví začíná na talíři

Kvašené zelí

Kvašené zelí

Kvašená zelenina, dnes „moderně“ nazývaná „pickles“, v historii stravování vždy hrála důležitou roli. Důvodem nebyla jenom chuť, ale především zdravotní přínos, který byl (je a nadále i bude) neodiskutovatelný i v relativně malých konzumovaných množstvích.

Popis nesporných výhod je skutečně dlouhý, shrneme si je o pár odstavců dál, pojďme se nejprve podívat na způsob přípravy.

Jak na to

Zkvasit je možné jakoukoli zeleninu (a samozřejmě nejenom ji), jako názorný příklad použijeme vzor typický pro naše geografické šířky – „obyčejné“ zelí, které budeme chtít zkvasit v běžných domácích podmínkách.

Potřebovat budeme hlávkové zelí, které nastrouháme na kousky. V misce pak prosolíme, důkladně promícháme i s kmínem a necháme přibližně dvě hodiny odležet.

Jakmile zelí začne pouštět vodu (z důvodu použité soli), vezmeme připravenou čistou sklenici na zavařování a začneme připravené zelí důkladně pěchovat. Je potřeba trochu (více) přitlačit, abychom vytěsnili co nejvíce vzduchu. S klidným srdcem proto můžeme použít dostupné pomůcky jako je dřevěná palička či speciální pěchovadlo.

Skončíme v okamžiku, kdy je sklenice plná zhruba 2 centimetry pod okraj. Důkazem dobře provedené práce je fakt, že zelí je plně ponořeno v tekutině. Nakonec sklenici zašroubujeme (popřípadě přikryjeme potravinářskou folií a připevníme gumičkou), uložíme na tmavé místo při pokojové teplotě, vždy na misku, do které může odkapávat přebytečná tekutina.

Rychlost kvašení způsobeného přítomnými bakteriemi mléčného kvašení se odvíjí především od teploty prostředí, ve kterém nechám proces „zrát“. Přibližně po jednom až třech dnech je první etapa za námi. To znamená, že proběhne „hlavní vlna“ kvasného procesu, kdy je výsledek možné s úspěchem konzumovat. Počítejte ale s tím, že zelí nebude dostatečně měkké. K tomu je potřeba nechat je důkladně dozrát, což trvá i několik týdnů.

Dobrou chuť

Každopádně už v tomto okamžiku můžeme plnohodnotně vychutnávat všechny výhody kvašeného zelí, pro proces dozrání se vyplatí jej uskladnit v lednici či na jiném chladnějším místě.

Vlastnosti receptu

1. Kysané zelí (či obecně jakákoli zelenina) neoplývá zrovna velkým množstvím makroživin, je tedy dietní i z hlediska zastoupené energie. To nás samozřejmě trápit nemusí, protože o to bohatší je obsah mikroživin v čele s chronicky propagovaným vitamínem C, spektrem antioxidantů, enzymů a především bakterií mléčného kvašení, které produkují nezbytnou kyselinu mléčnou.

2. Zmínili jsme makroživiny, je potřeba zdůraznit nemalé zastoupení vlákniny. S tím samozřejmě souvisí i výše glykemického indexu naší pickles.

3. Zpátky ke kyselině mléčné. Ta je pro nás zajímavá především proto, že má ve střevním traktu schopnost podporovat vstřebávání některých živin jako je například vápník nebo železo, současně přímým způsobem podporuje fungování imunitního systému. Především posledně zmiňovaná informace by měla vzbudit naši pozornost, může se totiž stát velkým zdravotním přínosem při snaze zařazovat pravidelně kvašenou zeleninu do (nejlépe) každodenní stravy.

4. Termicky je naše obloha osvěžujícího charakteru, což ale můžeme mírně ovlivňovat množstvím a spektrem použitého koření v kvasném procesu.

5. Energeticky je zelenina samozřejmě jinového působení, nemůže být ani jinak (i přes zastoupenou sůl).

6. Pickles je sice silně kyselé, ale to v podstatě nerozhoduje o tom, zda se posuneme kyselinotvorným nebo zásadotvorným směrem. Rozhodující jsou zastoupené makrosložky, kterých je minimum, takže do výsledku bude promlouvat především obsah minerálů. Nám dominují bazické (vápník, draslík, hořčík), výsledek jde tedy jasně zásadotvorným směrem.

7. Z praktického hlediska nás nejvíce bude zajímat především konzumace, kde v malých množstvích můžeme podávat už dětem od jednoho roku. Pokud by vznikly problémy s nadýmáním, místo zeleniny použijme malé množství vody, která je prosta vlákniny, takže projevy výrazně zmírníme.

8. U dospěláků jednoznačně nejlépe každý den, postačí v malých dávkách pohybujících se kolem 50 g.

Kategorie

Hlavní chody

Doba přípravy

1-3 dny

Přibližná cena

3 Kč / 100 g

Autoři

Autor

Autorem receptu je Martin Jelínek - výživový specialista, sportovec, autor 7 knih a řady kurzů zaměřených na stravu a zdraví. Prohlédněte si vzorové recepty, na kterých pochopíte, jak je možné komplexně přistupovat k vaření a stravování.

  • Získejte přístup ke kompletním informacím týkajícím se vlastností receptu a jeho vlivu na zdraví.
  • Naučte se sestavit si jídelníček na základě aktuálních potřeb svého těla.
  • Zjistěte, jak vybírat zdravé suroviny a kde je pořídit.
  • Investujte do svého zdraví - odemkněte tento recept za pouhých 5 Kč.

Odemkněte a zobrazte si tento recept celý
Podívejte se, pro koho a proč jsou naše recepty vhodné

Podívejte se na dva vzorové recepty: Křupavá cizrna a Smoothie po tréninku.