Škola zdravého vaření Zdraví začíná na talíři

Hovězí guláš

Hovězí guláš

Dnes se koukneme důkladně na zoubek další české klasice. Není to svíčková na smetaně (s tou se mi nechce dělat, zabere zbytečně moc času), ani vepřo-knedlo-zelo. Zůstaneme u skutečné tradice většiny domácností a snad všech motorestů a stravovacích zařízení nižších kategorií, kde si na hovězím guláši pochutnávají jenom v našich končinách doslova miliony lidí už dlouhá desetiletí.

Než se pustíme do kritiky ze všech stran, nejprve uvařme, ať vůbec je co kritizovat a nehodnotíme pouze imaginární představu.

Výběr surovin

Základem dobrého guláše je kvalitní maso. Běžně se používá přední a zadní kližka a krk. Standardní guláš v Česku je typický přítomností masa plného tuku, což je sice logické z pohledu ceny a chuti, bohužel nám naprosto nepřiměřeně rozladí nejen nutriční hodnoty. Ať už zvolíme jakoukoli část z hovězího, měla by pozornost směřovat k minimálnímu množství tuku – kdo chce, ten si dá práci s odstraněním přebytečných tučných kousků, tuto snahu bych ale nečekal v běžných restauracích.

Vlastnosti receptu

1. Při hodnocení dnešní dobroty se (tradičně) držme nezávislého pohledu. Protože se bavíme o masovém guláši, první na ráně jsou bílkoviny. Těch není zrovna málo, jejich charakteristika je naprosto nekompromisní – enormně vysoká biologická hodnota, plnohodnotnost aminokyselin, náročná stravitelnost, okyselující dopad… Sacharidy pocházející z celozrnného pečiva jsou komplexní s nízkým GI, tuky pochází většinově z kokosového oleje.

2. Termika pokrmu je jasně ohřívající, což není dáno jenom hovězím masem, ale především zastoupeným kořením. Otázkou samozřejmě je, jak velké množství použijeme, pokud to přeženeme, můžeme zvýšit podíl zeleniny. Pečivo osciluje kolem neutrálu. Není se v praxi co divit, že v letních měsících má většina strávníků tendenci guláš zalévat pivem, často ne jediným. Podvědomě se tímto postupem ochlazují, což je v pořádku přesně do okamžiku, než tento zvyk automaticky přenesou i do zimního období.

3. Hovězí maso, navíc v našem případě s minimem tuku, je extrémně silně jangové. Pokud zrovna nechci řešit stav, kdy se pohybuji v extrémní jinové situaci, je rozumné tuto jangovou situaci eliminovat. O pivu jsme se už bavili – jako nositel silně jinového alkoholu konzumace českého národního nápoje omezí jangový dopad guláše, do popředí jdou ale obavy z ovlivnění funkce jater, mozku a jiných částí těla, které i umírnění „alkoholici“ moc neřeší.

4. Úroveň náročnosti procesu trávení je v našem případě opravdu extrémní. Specificko-dynamický účinek se šplhá nad 35 %, guláš bude zpracováván trávicím traktem dlouhé hodiny. Od toho se odvíjí i vhodnost konzumace pokrmu. Chci-li zpomalit energetický metabolismus, jdu do toho. To samé platí o podpoře svalového anabolismu – proto někteří silově zaměření sportovci usoudí, že gulášek je dobrý po těžkém tréninku.

Z určitého úhlu pohledu mají pravdu, protože dostatek plnohodnotných bílkovin podpoří svalový anabolismus. Ti chytřejší začnou počítat, jak moc je ale trávení celého pokrmu vyčerpá a navíc posune acidobazicitu do kyselých hodnot.

5. Bavíme-li se o acidobazické rovnováze, pro teoretické srovnání tohoto úletu bychom k jedné stogramové porci guláše museli sníst vysoce přes půl kilogramu čerstvé zeleniny, abychom překyselení udrželi pod kontrolou.

6. Každý, kdo si na guláši v průběhu dne pochutná, zjistí, že jeho trávicí trakt natolik zvýší svoji pozornost, co se to vlastně děje, že mozek nebude schopen svoji dosavadní úroveň koncentrace udržet dál a protestně z důvodu odvodu energie a krve do žaludku prostě vypne. Když se tak nad tím zamýšlím, zjišťuji, že pracující inteligence nejen v korporátním světě, kde často školím, má tendenci se guláši vyhýbat, na rozdíl od manuálně pracujících. Že by to opravdu bylo dáno tím, že někteří potřebují k životu mozek více a podvědomě se tímto pravidlem řídí?

Kategorie

Hlavní chody

Doba přípravy

2 hodiny

Přibližná cena

45 Kč / 1 porce

Autoři

Autor

Autorem receptu je Martin Jelínek - výživový specialista, sportovec, autor 7 knih a řady kurzů zaměřených na stravu a zdraví. Prohlédněte si vzorové recepty, na kterých pochopíte, jak je možné komplexně přistupovat k vaření a stravování.

  • Získejte přístup ke kompletním informacím týkajícím se vlastností receptu a jeho vlivu na zdraví.
  • Naučte se sestavit si jídelníček na základě aktuálních potřeb svého těla.
  • Zjistěte, jak vybírat zdravé suroviny a kde je pořídit.
  • Investujte do svého zdraví - odemkněte tento recept za pouhých 5 Kč.

Odemkněte a zobrazte si tento recept celý
Podívejte se, pro koho a proč jsou naše recepty vhodné

Podívejte se na dva vzorové recepty: Křupavá cizrna a Smoothie po tréninku.