Škola zdravého vaření Zdraví začíná na talíři

Fazolová polévka s falešnou zakysanou smetanou

Fazolová polévka s falešnou zakysanou smetanou

Fazole jsou po dlouhá staletí v západním světě vnímány (podobně jako většina ostatních luštěnin) za „potravinu chudých“. Je to velká škoda, protože i mezi touto ne vždy úplně nejlépe stravitelnou potravinou můžeme najít druhy se zajímavými chuťovými i nutričními vlastnostmi.

Protože patřím mezi milovníky polévek, na dnešní den padl los na fazolovou polévku se zakysanou smetanou. A protože současně milujeme výzvy, vyhneme se klasické zakysané smetaně a připravíme čistě rostlinnou variantu.

Fazolový tip

Začneme samozřejmě výběrem fazolí. Ale… není fazole jako fazole. Ty se umí pyšnit u jednotlivých druhů širokým spektrem netradičních chutí, pro dnešní polévku jsem z patřičných důvodů zvolil bílé fazole. Ty mají jednu malou nevýhodu v podobě nutnosti poměrně dlouhého namáčení (alespoň 12 hodin), i doba vaření se umí protáhnout až na dvě hodiny (s tlakovým hrncem ale zvládneme za 30 – 40 minut).

Navíc je dobré si ještě před samotnou přípravou pro správné načasování pokrmu uvědomit, že pro zvýraznění jemné krémové chuti, kterou se bílé fazole chlubí, je vhodné hotovou polévku nechat pár hodin odstát. To ale platí především pro fajnšmekry a gurmány, komerční žrout na tento tip vůbec nebude reflektovat.

Vaříme zdravě

Pusťme se tedy do přípravy. Jak už zaznělo, fazole nejprve propláchneme a namočíme na 12 hodin do vody. Poté je dáme vařit, zpočátku doporučím bez poklice, abychom mohli sbírat nahromaděnou pěnu. Po tomto vyčištění, které zabere pár minut, se vyplatí využít výhod tlakového hrnce, kde necháme fazole vařit dalších třicet minut.

Čekání si zkrátíme nakrájením cibule na kostičky, kterou na pánvi s olivovým olejem necháme zesklovatět. Poté přidáme rýžovou mouku a připravíme jíšku, do které dáme mletou papriku a pepř, přidáme trochu vody, povaříme a vlijeme do uvařených fazolí. Důkladně promícháme a necháme vařit pod poklicí ještě pět minut.

Jako náhradu zakysané smetany zkusíme následující trik: Do mixeru vložíme bílé tofu, které rozmixujeme společně se šťávou z ½ citronu, čajovou lžičkou balsamikového octa a 1 dcl vody. Výslednou směs, která posune chuť kyselejším směrem, vmícháne do připravované polévky.

Protože toužíme po chuťově vyváženém pokrmu, je vhodné nakyslejší chuť zmírnit něčím sladkým. Protože jsme ve škole zdravého vaření, kde se snažíme vyhýbat použití klasického řepného nebo třtinového cukru, vyzkoušíme specifikum v podobě špaldového sirupu (koupíme ve většině obchodů se zdravou výživou).

Plná chuť polévky se rozvine až po několikahodinovém odstátí, v průběhu kterého se vyplácí opatrně dochucovat sójovou omáčkou. Je proto rozumné si dobře rozvrhnout systém přípravy, ať víme, kdy se zhruba můžeme na dobrotu těšit.

Dobrou chuť

Podáváme s celozrnným žitným chlebem, jehož základem je kvásek. Důvodem není jenom jeho mírně nakyslá chuť, ale o tom až o pár řádek dál. Po vítězném boji si určitě nezapomeneme popřát dobrou chuť.

Vlastnosti receptu

1. Prvně je potřeba vychválit nutriční složení. Energeticky máme na talíři vydatný pokrm, kombinace luštěnin s obilovinami v tomto případě udělala své. Velkou výhodou je fakt, že dominují komplexní sacharidy. S tím souvisí i enormně nízký glykemický index celé polévky.

2. Další pochvala směřuje k absolutnímu minimu tuků. V bílých fazolích najdeme pouze stopová množství, bavíme se tedy o tucích pocházejících z pečiva a malého množství olivového oleje.

3. Obsah vlákniny je také excelentní, skvěle tedy podpoříme peristaltiku střev i snížení glykémie.

4. Energeticky se pohybujeme lehce v jinových oblastech. Od potenciálně dokonalého středu jsme ale velmi malý kousek (opět je „na vině“ kombinace luštěnin a obilovin), nebál bych se proto mluvit o energeticky vyváženém pokrmu.

5. Acidobazicita poputuje do mírně kyselejších směrů. Protože se ale bavíme o polévce, po které často přichází ještě hlavní chod, kterým se můžeme cíleně posunout do zásaditých hodnot, nenechal bych se touto informací rozhodit ani v případech, kdy bych chtěl řešit problém s překyselením.

6. Termický efekt je mírně ohřívající. K těmto účinkům nás posunula cibule s paprikou a pepřem.

7. Specificko-dynamický účinek je na polévku mírně vyšší, v celkovém součtu ale nepřevýší 20 procent. Jediný extrém hledejme v časové náročnosti procesu trávení – trávicí trakt bude polévku zpracovávat dlouhé hodiny, toto se samozřejmě projeví i na zmiňovaném glykemického indexu. Z pohledu snahy o udržení krevní glykémie a pocitu zasycení je to pro nás samozřejmě silně pozitivní informace. Pouze sportovcům je potřeba vzkázat, že by neměli tento recept vyžadovat jako první jídlo po tréninku, výrazně by si tím zpomalili obnovu glykogenových zásob.

8. Velkou výhodu dnešního receptu hledejme mimo jiné i v minimálním obsahu lepku. Použitím rýžové mouky získáme bezlepkovou jíšku, ostatní ingredience jsou také bezlepkové. Pokud patříme mezi čistokrevné celiaky, servírujeme polévku bez doporučovaného žitného pečiva. Mírně tím sice změníme některé charakteristiky, ne vždy to ale bude na škodu.

9. Kváskový žitný chléb hraje v polévce důležitou roli. Zvyšuje biologickou hodnotu a plnohodnotnost směsi bílkovin, navíc pomůže chuťově zvýraznit celý pokrm.

10. Pokud patříme mezi jedince, jejichž trávicí trakt je citlivý na konzumaci fazolí, je rozumné koukat po receptu s jiným základem. Totéž platí i pro malé děti obecně, příliš mnoho fazolí bude vždy u těchto skupin populace způsobovat nežádoucí nadýmání.

11. Kombinace použitých surovin umí postupně měnit chuť polévky. Tuto informaci jsme už sice zmiňovali, osobně ji ale považuji za důležitou, zkuste proto vydržet a nechat polévku i několik hodin odstát, nebudete zklamáni. Navíc takto můžeme postupným přidáváním některých ochucovadel (sójová omáčka, pepř) chuť upravovat dle vlastních přestav. V těchto případech ale buďte opatrní s množstvím, v procesu zrání je vše v pohybu a může nečekaně překvapit netradičním výsledkem.

12. Kdybych chtěl řešit dilema, zda je polévku vhodnější s obědem nebo večeří, váhal bych. Jako součást oběda zajistí dlouhý pocit zasyceni, což se v odpoledních aktivitách, kdy netoužíme po kolísání krevního cukru, může hodit. U večeře bych viděl menší mínus v podobě náročnější stravitelnosti, tady ale možná zacházím do zbytečného extrému (stačí si uvědomit, co populace běžně večeří – v těchto případech pak bude dnešní pokrm pro žaludek „procházkou růžovým sadem“).

Kategorie

Hlavní chody

Doba přípravy

60 minut (s tlakovým hrncem), bez namáčení

Přibližná cena

9 Kč / 1 porce

Autoři

Autor

Autorem receptu je Martin Jelínek - výživový specialista, sportovec, autor 7 knih a řady kurzů zaměřených na stravu a zdraví. Prohlédněte si vzorové recepty, na kterých pochopíte, jak je možné komplexně přistupovat k vaření a stravování.

  • Získejte přístup ke kompletním informacím týkajícím se vlastností receptu a jeho vlivu na zdraví.
  • Naučte se sestavit si jídelníček na základě aktuálních potřeb svého těla.
  • Zjistěte, jak vybírat zdravé suroviny a kde je pořídit.
  • Investujte do svého zdraví - odemkněte tento recept za pouhých 5 Kč.

Odemkněte a zobrazte si tento recept celý
Podívejte se, pro koho a proč jsou naše recepty vhodné

Podívejte se na dva vzorové recepty: Křupavá cizrna a Smoothie po tréninku.